Les vendanges
Le travail et le savoir-faire du vigneron sont primordiaux pour mettre en valeur la typicité du terroir et contribuer à l’élaboration d’un bon vin, même avec des vignes plantées sur un terroir réputé moins favorable.
Le travail et le savoir-faire du vigneron sont primordiaux pour mettre en valeur la typicité du terroir et contribuer à l’élaboration d’un bon vin, même avec des vignes plantées sur un terroir réputé moins favorable.
La mécanisation des vendanges est tardive
Les premières machines à vendanger font leur apparition sur le marché français dans les années 1970. Elles transforment radicalement la récolte à la main et les traditions ancestrales associées. Elle nécessite une main d’œuvre beaucoup moins importante. Avant cette automatisation, les vendanges mobilisaient de nombreux ouvriers agricoles journaliers, notamment espagnols, recrutés pour l’occasion, nourris et hébergés dans des conditions très sommaires. Les vendanges démarrent habituellement vers la fin août et se prolongent la première quinzaine de septembre.
Les récoltes s’effectuent avec la serpette avant qu’elle soit remplacée par le sécateur. La manipulation est délicate, les entailles nombreuses, les hottes lourdes, la chaleur harassante. Mais la convivialité est de mise lors des repas partagés à l’ombre des arbres pendant la pause déjeuner. La pluie est redoutée car la terre se transforme vite en boue, engluant vendangeurs et chevaux.
Les raisins sont ensuite transportés dans les caves particulières pour les gros récoltants. Les petits exploitants utilisent le pressoir communal qui circule de maisons en maisons. Le marc est ensuite amené dans les distilleries pour transformation.
Les vendanges constituent le plus gros travail de l’activité viticole concentré sur un mois, de la levée du jour au coucher du soleil, à partir de la fin août jusqu’à la fin septembre. Tous les bras sont mobilisés pour participer à cette étape cruciale qui assure la prospérité économique des récoltants.
Choisir le bon moment pour vendanger est essentiel à la qualité du vin. En effet, un grand vin ne peut être produit qu’à partir de raisins arrivés à maturité. Ce n’est cependant pas sans risques. En effet, plus le raisin est laissé longtemps sur la vigne, plus les risques qu’il soit endommagé par la pluie, le vent ou le froid sont grands.
Une fois la vendange effectuée, les opérations de foulage et de pressage commencent.
Après les vendanges
La première opération consiste à faire éclater la peau des grains de raisin afin que les jus en jaillissent et que la fermentation puisse commencer. La deuxième consiste à retirer toutes les peaux et autres débris du moût. L’alcool est produit par le processus de fermentation qui requiert deux ingrédients : du sucre et des levures. La fermentation va se poursuivre jusqu’à ce que tout le sucre soit transformé en alcool ou que le niveau d’alcool dans le jus atteigne environ 50%. À environ 50% d’alcool, les levures meurent naturellement et les sucres résiduels restent dans le vin.
Une opération alternative, la macération carbonique, consiste à enfermer les baies de raisin cueillies dans une atmosphère saturée de gaz carbonique. Le sucre contenu à l’intérieur des grains de raisin se transforme en alcool sans l’utilisation de levures, entraînant l’éclatement des grains et le démarrage de la première fermentation.
Le taux d’alcool dans un vin finalisé est déterminé par le niveau de sucre présent dans les grappes de raisin dont il est issu. Plus les grappes sont sucrées, plus le taux d’alcool sera élevé. Un vin est dit naturel s’il est uniquement fermenté par les sucres présents dans les grappes de raisin qui ont servi à le réaliser.
La chaptalisation est une méthode qui consiste à augmenter le taux d’alcool du vin final en ajoutant du sucre dans le moût pendant la fermentation. La technique est baptisée du nom de celui qui l’aurait inventée, Jean-Antoine Chaptal, chimiste sous Napoléon.
Certains vins peuvent être immédiatement consommés après la fermentation, d’autres doivent vieillir en barriques de chêne pendant trois voire quatre ans avant la mise en bouteille. L’âge du bois dans lequel un vin vieillit modifie considérablement son goût. Alors que les vieux chênes donnent des tonalités subtiles au vin, les chênes neufs transmettent des saveurs fortes de bois et de vanille.
Les procédés de stérilisation du vin
La conservation des vins en fûts a présenté de tout temps des difficultés. En effet, de nombreuses maladies prolifèrent dans le vin si ce dernier n’est pas stérilisé. Les recherches menées par Pasteur au XIXe siècle ont permis de mettre à jour les nombreux organismes microscopiques qui envahissent le vin en altérant sa constitution et sa saveur. Les micro-organismes responsables des maladies dans les cuves de fermentation sont généralement déjà présents sur le raisin au moment de la récolte.
La stérilisation ou pasteurisation consiste donc à chauffer le vin à une température comprise entre 60 et 66° C pendant un temps limité afin de détruire les germes des parasites du vin. Ce procédé ne reste toutefois préconisé aujourd’hui que pour des vins ordinaires. Certains micro-organismes bénéfiques à la maturation du vin sont en effet détruits par le procédé de pasteurisation.
La conservation du vin et les caves coopératives
La cave constitue un élément essentiel à la bonne conservation du vin. Orientée de façon à conserver la fraîcheur en saison chaude, elle est également préservée de la lumière.
La température idéale préconisée pour conserver le vin est de 12 degrés. 15 à 18 degrés sont tolérés si les variations de températures n’engendrent pas de chocs thermiques, préjudiciables à la qualité du vin. L’humidité optimale est de 70 % pour conserver l’état du bouchon. A défaut, les bouchons sèchent et laissent s’évaporer le vin.
Le mouvement coopératif languedocien s’organise véritablement à l’automne 1901. Dans l’entre-deux-guerres, la coopération vinicole connaît un essor important en passant de 82 caves à 827. Le chiffre se stabilise dans les années 1970. Les caves coopératives sont dans une logique de production de masse en proposant de meilleures vinifications et en mettant les viticulteurs à l’abri des aléas du marché. La construction de caves coopératives, régulière dans les années 1920, s’accélère progressivement la décennie suivante pour culminer avant-guerre. La Fédération des caves coopératives du Gard est créée en 1926.
